Enclavé entre la Champagne et l'Alsace, Metz a longtemps fait figure de simple « ville étape » où l’on devait se contenter d’une cuisine simple aux accents paysans… Avec l’arrivée du TGV Est, la capitale lorraine s’apprête à devenir désormais un vrai carrefour de l’Europe : l’occasion de découvrir la très belle cuisine de Christophe Dufossé, le grand chef de la ville, et les superbes (et encore méconnus !) produits du Pays Messin. On a généralement tendance à regarder de haut la cuisine lorraine, plus fruste peut-être que sa riche voisine alsacienne. Mais outre que la Lorraine a produit quelques grands noms de la cuisine et de la pâtisserie contemporaines (tels Michel Roth, le chef du Ritz, Gérard Mulot, le célèbre pâtissier du 6e arrondissement de Paris, Gilles Marchal, ex-chef-pâtissier de l’hôtel Bristol et officiant actuellement à la Maison du Chocolat), cette belle région riche en sources thermales, en gibiers, en champignons, en baies, en fromages et en charcuteries, a engendré des spécialités qui, mine de rien, ont fait le tour du monde ! La quiche lorraine créée au 16e s. certes ! Mais aussi l’eau-de-vie de mirabelles, les madeleines de Commercy, les nonettes et les pains d’épices de Remiremont, les confitures de groseilles de Bar-le-Duc épépinées à la plume d’oie et qui faisaient le délice de Winston Churchill… À Metz, les brasseries vous proposeront des recettes du terroir comme la très conviviale potée lorraine (où la saveur naturelle des légumes se mêle au fumé des charcuteries), le fumé lorrain (une charcuterie qui remonte au 17e s.), les pâtés lorrains (à base de porc mariné enrobé de pâte feuilleté), la soupe au lard (pour se réchauffer l’hiver), les escargots en matelote (à base de vin blanc), le cochon de lait en gelée, la salade de pissenlits aux lardons, sans oublier la tarte aux mirabelles et le boulet de Metz.
L’adresse phare
Si vous souhaitez vous offrir la plus belle table de la capitale lorraine, rendez-vous au restaurant le Magasin aux Vivres. Situé dans un splendide bâtiment du 16e s. classé à l’inventaire des Monuments Historiques, ce restaurant a ouvert ses portes en 2005 (en même temps que l’hôtel La Citadelle dont il est le prolongement). À 40 ans, le chef, Christophe Dufossé, est un homme du Nord à poigne qui a gardé le goût des palaces et des Relais & Châteaux où il a fait ses classes (comme le Royal Champagne à Épernay). Dès son arrivée en 2004, cet ancien compagnon du Tour de France a été conquis par la beauté et le dynamisme de Metz : « De plus en plus d’hommes d’affaires et d’artistes séjournent dans notre ville, l’arrivée du TGV et la création du futur Centre Pompidou-Metz ne feront qu’amplifier cette tendance. » Pour répondre aux exigences de cette nouvelle clientèle et faire de Metz une étape gastronomique de tout premier plan, Christophe Dufossé a donc mis les petits plats dans les grands. Sa cuisine, qui s’affranchit de tout régionalisme, joue sur les saveurs et les fusions d’une façon toujours élégante, à l’image de son tataki de thon rouge aux sardines mi-cuites accompagné d’un sorbet à la tomate. Christophe aime aussi décliner les produits, la mirabelle par exemple, qu’il propose sous la forme de chutney, tartare et sorbet. Son risotto à la truffe est une petite merveille qui se marie avec les vins de Moselle.
Deux figures locales : Patrick et Mauricette
Au cœur de Metz, le merveilleux Marché Couvert, situé en face de la cathédrale, abrite deux personnalités attachantes. Patrick Grumberg, tout d’abord, est un cuisinier autodidacte qui s’est mis en tête d’ouvrir un bar à potages : le Soupes à soup’s. Cet ancien compagnon du Tour de France en charpenterie avait jusque-là plutôt manié la truelle dans le BTP ; maintenant, c’est un as de la louche ! Chaque jour, il mijote 20 soupes différentes à partir des produits frais de saison (vichyssoises, du Barry, traditionnelle aux légumes, froide et sucrée au melon, etc.) qu’il sert dans de vieilles assiettes en porcelaine. Avec ses menus à 10 € tout rond, Patrick a immédiatement séduit les Bobos, mais aussi les ados plutôt adeptes du Mac-Do, les cadres dynamiques et les papis nostalgiques de la bonne soupe d’antan ! À quelques mètres de là, la belle Mauricette est la star du Marché Couvert ! Vêtue d’un habit lorrain traditionnel rouge et blanc, cette Lorraine pur souche vous fera goûter ses délicieuses charcuteries fumées au bois de hêtre mais aussi ses boudins, son fromage de tête, ses pâtés, ses tourtes, son cochon de lait...
