Au sud-ouest de l’Inde, bordant le Tamil Nadu, le Kerala est une région connue pour sa liberté d’expression, sa richesse (l’espérance de vie et le taux d’alphabétisation y sont bien au-dessus de la moyenne nationale) et sa cuisine aux mille épices. À l’hôtel Vivanta by Taj de Kochi anciennement Cochin, le chef Rasheed se plaît autant à énumérer les religions présentes au Kerala qu’à cuisiner les épices. Il faut dire que les deux vont de pair ! La majorité des épices qui viennent de l’Inde poussent dans l’Etat du Kerala. C’est grâce à la crête des Ghates occidentales et à la mer arabe que le Kerala a un climat tropical. Le climat tropical est très important pour cultiver les épices. Au Kerala, on peut trouver le poivre, le thé, le café, la vanille, le piment, la coriandre, le curcuma et beaucoup d’autres épices. Les paysans amènent ces épices en bateaux par les différents fleuves qui ont leur origine dans ces Ghates. La majorité de ces épices sont amenées au port de Cochin.
Pays des épices et de la tolérance
60 % d’hindous, 20 % de musulmans, 20 % de chrétiens (catholiques, évangéliques, protestants…) et sur les doigts des deux mains presque, le chef dénombre 18 juifs dans l’ancienne et la vieille ville. L’homme tient les comptes et semble ne vouloir oublier personne lorsqu’il nous présente sa ville. Au petit matin, nous partons avec lui visiter les marchés de… Cochin allez, va pour l’anachronisme ! C’est tellement source de rêveries pour nous, Cochin. Toutes les épices sont cultivées dans la vallée des Ghates occidentales, frontière entre le Kerala et le Tamil Nadu.
• Cochin : Sur la route de l’Insulinde, la ville servait à la fois d’escale et d’entrepôt pour les épices. Celles-là mêmes qui poussaient à Thekkadi et partaient il y a 3 000 ans déjà pour l’Égypte. Le clou de girofle, et surtout le poivre et la cannelle, étaient utilisés pour embaumer les momies. C’est à partir du 16e siècle que la ville prend son essor. Lieu de passage obligé des bateaux qui profitaient « du retournement des vents de mousson deux fois par an [permettant] de cingler en été du sud de l’Arabie par l’île de Socotra jusqu’au Malabar, et d’en revenir en hiver ».
Les différentes cuisines du Kerala
Deux fois par an, la mousson, nécessaire à la luxuriance, vient arroser les jardins du Kerala. Les défenses immunitaires sont moindres. Il faut aux corps des nourritures plus faciles à digérer. Les épices se font plus rares. Le reste du temps, les cuisiniers s’en donnent à cœur joie ! Soyons bien d’accord, qui dit « épice » ne dit pas forcément « brûlant ». Le spectre est large, et le curcuma ne vous emportera pas le palais.
• Kochi : C’est ce que nous croyions après plusieurs jours passés à Kochi. Puis nous sommes allés rendre visite en sa demeure à une cuisinière hors pair. Rien de tel que les repas chez l’habitant pour bien expérimenter la vraie cuisine locale. À notre arrivée, une table de festin nous attend. « On m’a dit de cuisiner comme je le fais habituellement, aussi j’espère que la cuisine épicée ne vous dérange pas… » « Pas le moins du monde, chère Madame, nous avons l’habitude. » Première cuillerée de ces petits légumes saumurés qui ont l’air délicieux. Vite, un verre d’eau...
Les jardins d’épices
Ce sont des jardins extraordinaires où poussent la reine et le roi des épices, dit-on. La cardamome et le poivre. La première, « il faut s’en occuper comme d’un bébé », nous explique notre guide à l’entrée d’un jardin où l’on peut admirer cet arbre original : les graines poussent sur une branche s’échappant de la base du tronc. Le phénomène est suffisamment rare pour qu’on nous le signale. Plus loin, du poivre, donc, mais aussi un enchevêtrement de tiges, de lianes, de feuilles. La végétation se mêle, s’emmêle, fait des nœuds. Les plantes poussent les unes à l’ombre des autres pour la cardamome et les unes sur les autres pour le poivrier, qui est une plante grimpante. Mais on y récolte également selon les saisons des clous de girofle, du gingembre, de la cannelle, de la noix de muscade, de la vanille, du curcuma, du tamarin, du café, du allspice, qui comme son nom l’indique (« toutes épices »), est un jardin à lui seul. De grosses toiles d’araignées et la bête énorme au milieu. Brrr...
